风味物质及食用色素的添加

　　风味物质的添加在进口处添加的风味物质经挤压后会显著变化，主要是风味劣化、挥发性风味组分消失、风味物质高温下的相互作用和分解作用。研究显示，使用胶囊化风味物质可提高效果。一些情况下，风味物质会干扰质构的形成，特别在引入脂肪物质时。基于这些原因，实际加风味物质是在膨化和干燥之后。最普遍的组分是油、盐和干酪粉，其中植物油一般为椰子油或椰子油与豆油、棉籽油的混合物。添加物一般在不锈钢容器中混合，混合物在振动式涂布机上喷洒。
   
　　含主要风味添加剂的半成品在烤炉中膨化或油炸时能保持较好，采用这条途径能否成功的关键因素是风味组分化学稳定性好。天然风味添加物质(如干酪粉)对制品的质构和膨化率有显著的影响。一般公认冷水膨润的糯性玉米淀粉可用于制作性能良好的面团，此种面团含有风味物质，在油炸或烘烤后其体积可膨大至原体积的1.5～10倍。干的配料可在行星式混合器中混合，形成均匀的面团，面团经压片、切割挤压或其他方法成型，然后在190～250℃下烘烤4min或在181℃下短时间油炸。
   
　　在半成品中可以添加多种天然风味物质。wATER(1972)发明了一种方法制造含有各种风味材料的片状小吃食品，包括海洋生物、肉、禽、蔬菜及水果 具体做法如下：1份去壳蛤加上3份水(质量比)，在密封容器中加热到86℃，20min后用冷冻设备进行冷却，蛤切碎，然后与其他组分(包括剩余的水)混合，整个混合物煮到由。BR()OKIELD粘度试验确定的比粘度，将浆倒入薄的、相对光滑的支持表面以形成O.48cm厚的薄层，然后加热支持表面，使浆上下表面变硬，表面结皮，水分含量降到9.75％。热处理的制品会形成许多小片，脱水片的厚度比其他表面略厚。半成品若包装合适，可保存很长时间。半成品可在花生油中在204～213℃之下油炸，条件适宜时可膨胀4～5倍。
   
　　(2)食用色素的添加一些情况下，挤压膨化产品用食用色素能很好着色，加入量(300～600)x10mg/kg就可满足要求。添加量再高会形成虚假的不自然的颜色。食用色素可在挤压前干混合操作中加入，色素溶液有时会在进入加压室之前就与进料螺旋相碰。如果要避免加水，可以换用极性溶液如丙三醇或酒精。挤压和油炸小吃食品，经常可观察到退色现象，这与四个主要因素相关：①过热；②与各种蛋白质反应；③与还原性离子如铁、铝等反应；④与还原糖反应。也有物理因素的退色，如：泡沫结构导致光线折射，使基色变浅，气泡越小，颜色越浅。